Kun burgeripihvi kohtaa kunnolla kuuman grillin, alkaa tapahtua asioita, jotka tekevät eron keskinkertaisen ja unohtumattoman välillä. Kyse ei ole taikatempuista, vaan ihan puhtaasta kemiasta – nimittäin Maillard-reaktiosta. Se on se ilmiö, joka tekee paistopinnasta rapsakan ja syvän makuisen. Mutta toisin kuin sähköhella, grilli tuo mukanaan jotain ekstraa – nimittäin savun. Mutta mistä se savu oikein tulee? Vastaus: hiilistä. Ja nyt mennään niihin.
Puuhiili syttyy nopeasti ja antaa ihan kivasti lämpöä, mutta savun maku on vähän maltillinen. Ei mitään BBQ-festaria suussa, mutta kyllä tällä jo kunnolla pihviä paistaa. Erinomainen valinta, jos nälkä on jo niin kova, että ei ehdi filosofiaa harrastamaan hiilivalintojen äärellä. Puuhiili on myös sen nopeuden, helppouden ja saatavuuden vuoksi oiva valinta.
Briketit eivät syty yhtä nopeasti kuin puuhiili, mutta palaavat pidempään ja tasaisemmin. Ne sopivat tilanteisiin, joissa ei haluta olla joka viides minuutti puhaltelemassa grillin pohjaa kuin synttärikakkua. Makua tulee vähemmän kuin puuhiilestä, mutta hallinta on helpompaa – etenkin jos haluat kokeilla low & slow -meininkiä.
Nyt aletaan olla tosissaan. Tammi, pyökki, hikkori… nämä ei ole pelkkiä puulajeja, vaan burgerin salaisia aseita. Lehtipuuhiili antaa kunnolla savun makua ja kestää grillissä pidempään kuin puuhiili. Se ei ehkä syty kädenkäänteessä, mutta kun se kerran roihahtaa, se palaa kuumana ja antaa pihville ihan uudenlaisen ulottuvuuden. Jos tykkäät siitä, että pihviin tulee vähän luonnetta – ei pelkästään lämpöä, vaan sitä savuisen täyteläistä, lähes BBQ-fiilistä – niin tää on sun valinta.
Binchotan? Viskitynnyrin paloja? Pekaanipuuhiiltä? Jos tämä alkaa kuulostaa enemmän viinilistalta kuin grillausoppaalta, niin no worries.
Binchotan on japanilainen huippuhiili, joka tunnetaan puhtaasta, hajuttomasta palamisesta ja todella pitkästä palamisajasta. Sillä grillatessa et saa savupommia, vaan enemmänkin hillityn, elegantin grillauksen, jossa pääosassa on itse raaka-aine. Pekaanipuuhiili ja viskitynnyrin palat taas tuovat ruokaan omia ainutlaatuisia vivahteita, jotka nostavat burgerielämyksen uudelle tasolle.
Nämä ovat niitä harvinaisempia ja kalliimpia hiililaatuja, jotka antavat hienostuneen, puhtaan maun – ja maksavat myös vähän enemmän. Sopii sinulle, jos grillaat satunnaisesti, mutta intohimoisesti.
Burgerin tekeminen ei ole rakettitiedettä – mutta siihen on enemmän kuin sallittua käyttää omaa luovuutta ja aikaa. Kun yhdistät oikeat raaka-aineet ja kokeilet rohkeasti uusia makuja, syntyy burgeri, joka ei häviä ravintolalle. Se on enemmän kuin ruoka – se on fiilis. Ja nyt kun tiedät, että hiilillä on väliä, niin testaa rohkeasti erilaisia grillihiiliä. Aloita peruspuuhiilillä, siirry briketteihin kun haluat varmuutta, ja testaa lehtipuuhiiltä silloin kun tekee mieli pelata vähän isommilla panoksilla. Ja jos joskus löydät käsiisi erikoishiiliä – binchotania, viskitynnyrin paloja tai vaikka pekaanipuuta – niin kokeile ihmeessä. Ne voivat antaa pihviin sellaisia vivahteita, joita ei ihan heti unohda.
Kasaa hiilet keoksi grillin keskelle ja sytytä ne sytytyspaloilla tai piippusytyttimellä – vältä nesteitä, jos et halua makuhaittoja. Anna hiilien palaa rauhassa, kunnes ne ovat kauttaaltaan harmahtavan kuumia. Levitä hiilet sen jälkeen tasaisesti tai jätä osa grillausalueesta viileämmäksi, jos haluat säätää lämpötilaa. Näin saat parhaat puitteet burgeripihvin täydelliselle paistopinnalle.
Hyvä kysymys! Puuhiiltä ja brikettejä löytyy melkein kaikista ruokakaupoista – niistä isommista varsinkin. Lehtipuuhiiliä taas kannattaa katsella grillaukseen erikoistuneista liikkeistä, rautakauppojen grilliosastoilta ja verkkokaupoista. Erikoishiilien kohdalla paras ystäväsi on Google tai paikallinen BBQ-nörtti. Ja vinkkinä: kesäaikaan valikoimat laajenevat, joten nyt on juuri oikea hetki lähteä hiiliostoksille.
Ja hei – jos grillaat jotain eeppistä ja saat aikaan burgerin, josta tulee melkein tippa linssiin, muista jakaa se. Tägää @socialburgerjoint ja näytä, miten siellä grillaillaan!
